Walther Van Kerrebroeck Technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms.

"Interview with Meat Processing Global and PH Liquid Organization, published in Meat Magazine, november-december 2000 and Procesamiento de Carne november-december 2000 and China Feed, Grain & Oilseed november-december 2000. Total circulation : 38.600 ex. distributed over 142 countries."

 

Преимущества† PH LIQUID† в качестве буфера

 

Ведущий поставщик продукции† на международный мясной рынок, фирма PH LIQUID Belgium NV , как специалист по функциональным ингредиентам , начала недавно кампанию с целью представить на рынке свою продукцию ρ буферные фосфаты и систему буферных плёнок. В рамках этой кампании стали появляться статьи в газетах и масса дополнительной информации† на сайте предприятия.† Организация MEAT POROCESSING† Global (MPG) решила заглянуть за кулисы и познакомилась с продукцией фирмы PH LIQUID. Эта продукция поступает на рынок под названиями Liquid Extract† и буферные системы. Дидье Стевенс, биохимик и главный технолог† фирмы PH LIQUID Belgium поясняет действие буферных систем† и буферных плёнок† типа PH LIQUID и преимущества для производителей мяса, такие, как облегчение процесса обработки , контроль за рисками для здоровья населения, обеспечение качества, продление срока хранения и улучшение качества конечной продукции.

Предприятие PH LIQUID Belgium NV входит в более крупную группу предприятий, филиалы которой расположены в различных странах, и поставляет свою продукцию мясоперерабатывающим фабрикам во всём мире. Предприятие рассматривает своих клиентов как партнёров по исследованиям и разработкам как в рамках основной стратегии предприятия, так и по другим аспектам деятельности. В настоящее время предприятие расширяется, чтобы прочнее утвердиться на международном рынке.

 

Meat Processing Global (MPG) : Не могли бы Вы вкратце объяснить,† какие типы продукции имеются в виду, когда мы говорим о продукции PH LIQUID в целом, буферных системах и буферных плёнках ?

PH Liquid (PHL):Можно сравнить продукцию PH LIQUID с кислой средой, которая в комбинации с буферными фосфатами ( лёгкая щелочная среда)- это наши разновидности 60151 и 60152 ρ имеет буферную функцию† для необходимого уровня РН. Она сохраняет желаемый уровень РН , даже если продукция подвергается неблагоприятному внешнему влиянию, после чего в принципе в продукии происходят изменения , или† если мясная продукция находится в неблагоприятных условиях.

 

MPG :Что нового в этой буферной системе , и какая концепция лежит в основе† продукции ?

PHL : В первую очередь, наши буферные системы и наши буферные плёнки , на которые мы запросили патент, производятся по формуле добавок, которая лежит в основе PH Liquid Extract и буферных фосфатов 60151 и 60152† - а они, в свою очередь представляют собой предварительные смеси на базе различных типов фосфатов, которые пригодны для человеческой пищи.

 

MPG :Как это отражается на преимуществах в плане производства ?

PHL :Прежде всего, буферные системы PH Liquid создают оптимальную безопасную среду для переработки таких продуктов, как ветчина горячего приготовления, ливерная колбаса, паштеты, салями и сходная продукция. Кроме того, буферные системы† тормозят рост† бактерий и способствуют предупреждению инфекций , возбуждаемых пищевыми бактериями, мы имеем в виду сальмонеллу, листерию, и различные типы коли-бактерий Е. Кроме того, улучшается сохранность продукции , даже при менее благоприятных температурах хранения. . Позвольте мне пояснить† эти преимущества : под влиянием стабильного буфера РН† увеличивается возможность сохранения продукции, прошедшей горячую обработку. Это преимущество† позитивно влияет в свою очередь на вкусовые качества, цвет, общий вид продукта, и другие общие качества готового продукта, важные для наших органов чувств. Продукт, в зависимости от типа, лучше режется или намазывается , и цвет кусочков после нарезки остаётся стабильным.

 

MPG :В чём существенное различие между буферами и плёнками с одной стороны и традиционныи использованием фосфатов с другой стороны. ?

PHL :Экстракты† PH Liquid† и предварительные смеси на базе буферных фосфатов так подогнаны друг к другу , что они создают буферный уровень РН.† Это прямой результат† специальных формул смесей , которые компануются таким образом, что† возникает требуемая комбинация† пищевых фосфатов для определённого вида продукта. Буферные плёнки Liquid, которые напылением наносятся на поверхность туш животных и на куски мяса, отделённые от костей,† замедляют рост микроорганизмов, предупреждают высыхание, сохраняют† цвет продукта и препятствуют выделению газов† в упаковках свежих продуктов.

 

MPG : Какой эффект имеют буферные системы Liquid на различные виды мясной продукции? Каково их воздействие† , например, на франкфуртские сосиски горячего приготовления, когда поглощение воды необходимо для образования эмульсии ?† И ρ в другом случае - какое влияние они оказывают на колбасу без термообработки,† где происходит брожение и† образуется вода ?

PHL : Буферные фосфаты выполняют не только† буферную функцию† РН , как уже говорились выше, но они являются хорошим связующим веществом для воды† и для эмульгации. Преимущества заключаются в повышенной рентабельности, гомогенности продукции, в предупреждении вытекания жидкости, и я повторяю ещё раз,в замедлении роста бактерий. Когда буферные системы используются для франкфуртских сосисок , ветчины горячего приготовления , для продуктов горячего приготовления в упаковке, - когда уровень pН ρ 6† считается наиболее оптимальным ,- то преимущества заключаются† в сохранении вкуса, увеличение сохранности, потому что† системы препятствуют образованию газов в упаковке.

Что касается салями и других ферментированых колбас , то те же самые преимущества достигаются† в результате стабилизации pН на уровне между 4,9 и 5,1 , это оптимальная величина для продуктов такого типа. Улучшенная нарезка, отсутствие

неприятного пожелтения в жировых компонентах и предупреждение прогоркания можно рассматривать как дополнительные преимущества , всё это возможно благодаря точно выверенным дозам† кислот в точном количестве PH Liquid Extract .

 

MPG :Давайте сначала остановимся на увеличении срока хранения продуктов, это фактор, который вновь и вновь подчёркивается в рыночной информации PH Liquid† о своей продукции. Каков срок хранения† определённых видов продуктов ?

PHL : При одновременном применении буферных систем Liquid и буферных фосфатов† и температуре хранения 2C наша фирма PH Liquid Belgium NV гарантирует следующие сроки хранения :

Ветчина формовая, горячего приготовления† ( температура в сердцевине 72 градуса ) : минимально 2 месяца, максимально† 4 месяца.

Продукты горячего приготовления в упаковке : минимально 12 месяцев, максимально

18 месяцев ;

Колбаса горячего приготовления или ливерная колбаса в синтетической оболочк円†††††††† ( термообработка до 72 градусов ) ρ минимально 6 месяцев и максимально 9 месяцев.

Паштеты в вакуумной упаковке (термообработка до 80 градусов ) минимально 2 месяца, максимально 4 месяца.

 

MPG :Какие дозы вы рекомендуете для мясных продуктов?

PHL : Добавление Liquid Extract† и соответствующих буферных фосфатов в соотношении 0,5 % от конечного продукта ρ это единственное условие. Никаких дополнительных шагов не требуется, для обеспечения указанных преимуществ† никаких изменений в производственный процесс† вносить не надо. Поскольку требуемая доза мала,† выступает ещё один фактор : экономия денежных средств.

 

MPG :Есть ещё какие-то вещи , которые должен учитывать† пользователь буферных систем , когда он снабжает свою конечную продукцию этикетками в соответствии с Европейскими требованиями† к информации на этикетках ?

PHL :Обычно буферные фосфаты имеют номер, фосфаты для использования† в пищевой промышленности† имеют на этикетках номера с буквой Е , в серии Е ρ 451.

 

MPG :В вашей рекламе буферные фосфаты PH Liquid Extract представляются как самые лучшие и как самые безопасные в мире для использования в разных пищевых продуктах. Как вы истолковываете слово ΄ безопасныйͺ ?

PHL : В контексте замедления роста бактерий† это существенный шаг† в предупреждении заболеваний , возбудители которых ρ пищевые бактерии .Затем гарантирование сохранности† продуктов ρ даже в менее благоприятных условиях хранения† с постоянно меняющимися температурами. Таким образом,мы имеем в виду максимальную надёжность продукции для потребителя.

Более детальную информацию можно получить на многоязыковом сайте предприятия : www.ph-liquid.com