IMPROVED PRODUCTION SYSTEM FOR LINE-PRODUCTIONS OF HAMS COOKED TO PERFECTION WITH RED STAR PICKLE BINDER AND BUFFERLIQUID EXTRACT

BUFFERLIQUID EXTRACT© для буферных систем для всех мясных и рыбных продуктов горячего приготовления и для кетчупной, майонезной, йогуртной и сырной индустрии.

Осуществите ваши планы с улучшенным

Bufferliquid Extract©

Полностью улучшенная и более безопасная система производства благодаря Bufferliquid Extract©

Bufferliquid Extract© является пищевым продуктом с улучшенным составом благодаря 5 пищевым кислотам и 3 антиоксидантам на основе глюкозы с ароматами (приправами).

Bufferliquid Extract продается компанией PH Liquid Belgium NV и ее сотрудничающими обществами в пищевой промышленности под торговым знаком Bufferliquid Extract©.

Bufferliquid Extract©: что это?

Bufferliquid Extract© является концентрированным и биологически уравновешенным экстрактом разных чисто органических пищевых кислот, витаминов и ароматов на основе углеводов. Кроме физиологического действия против регулярных развитий рассольных бактерий, экстракт также имеет другие регулирующие действия, которые очень важны для технологии приготовления мясных продуктов.

Благодаря мягкому редуцирующему действию кислот, нитратные реакции проходят регулярным образом. Качество и количество этих органических кислот были выбраны таким образом, что pH мяса сохранится в натуральных пределах.

Благодаря своему правильному и контролированному составу, Bufferliquid Extract© предотвращает возможные ошибки и соединяет безопасность и гарантированное действие.

Ввиду высоких активностей экстракта очень важно строго соблюдать процедуру и указанные количества, чтобы использовать все преимущества продукта Bufferliquid Extract©.

Одновременное использование продуктов Bufferliquid Extract© и буферных фосфатов приводит к образованию буфера, который стабилизирует pH на одном уровне даже при неблагоприятных обстоятельствах.

В комбинации с кислой средой Bufferliquid Extract© легко-щелочные буферные фосфаты образовывают буфер с желаемым уровнем pН, который благодаря своей буферной функции, стабилизирует этот уровень РН даже при неблагоприятных обстоятельствах.

Bufferliquid Extract© используется для продукции соленых и копченых продуктов и имеет особенные преимущества по сравнению с другими продуктами, особенно для ветчины горячего приготовления. Bufferliquid Extract значительно улучшает как процесс приготовления, так и качество и усвояемость мясных продуктов .

Ввиду того, что Bufferliquid Extract© составляется только из таких натуральных ингредиентов, как витамины и органические кислоты, законодатель полностью допускает использование продукта без физиологических возражений против использования.

Добавление продукта Bufferliquid Extract© обеспечивает у соленых продуктов красящий процесс, приведенный в движение нитратом или нитритом. В этом процессе количество лишнего нитрита в колбасе и в мясной массе значительно сокращается или даже полностью исчезает. Таким образом, содержание нитрита в готовых колбасах может сократиться с 32 до 52 процентов. Кроме того, было установлено, что использование продукта Bufferliquid Extract© может сократить разрешенное количество физиологически сомнительного нитрита примерно наполовину.

Мясные продукты, обработанные экстрактом Bufferliquid Extract©, имеют не только более привлекательный вид, но и более приятный запах и богатый вкус. Это особенно бросается в глаза в случае продуктов долгого хранения.

В случае колбас горячего приготовления Bufferliquid Extract© имеет результатом мягкую и хрустящую кишку, и в случае ферментированных колбас, более пряный ароматический вкус (Салями).

Благодаря своим антиоксидантным свойствам Bufferliquid Extract© замедляет окисление. Таким образом, буферная система гарантирует сохранение свежести продуктов.

Преимущества при применении

Общеизвестно, что пищевые кислоты в комбинации с антиоксидантами замедляют или даже предотвращают развитие Lysteria, Clostridium, Salmonella и E-coli.

• стабильный буферный коэффициент рН для свежих мясных продуктов и мясных продуктов горячего приготовления, конечный коэффициент рН 6.2

• лучшее сохранение цвета продукта

• улучшенный вкус

• улучшенный запах

• поверхность при нарезке продукта не изменяет свой цвет при выставлении продукта на витрине

• при нарезке на тонкие ломтики варёные мясные продукты не крошатся

• полностью замедляется развитие грибков и плесеней

• при упаковке в пластиковую оболочку ветчины, варёной колбасы типа Мортаделла, франкфуртских сосисок газ не образуется во время предусмотренного периода хранения

• продукты хранятся дольше

• замедляет развитие микроорганизмов типа бактерий Lactobacillus lactis , бактерий ботулизма Clostridium botulinum коккобактерий Listeria monocytogenes ,сальмонелл типа Salmonella enteridis, стафилококков Staphylococcus aereus ,кишечной палочки Escherichia coli.

Технические данные продукта:

Техническая спецификация предоставляется по запросу

Вы имеете возможность бесплатно заказать пробную партию Bufferliquid Extract© 1,500 кг. Обратитесь по e-mail: info@ph-liquid.com.

Improved production system for line-production of hams cook-in system.

Brandname and production system for :
Pic-nic hams cook-in system : zero cook loss
with Red Star 60157 - Bufferliquid Extract.

Hereafter follows a complete production-system.

Put 150 kg minced pork shoulder through 18 mm disk + 200 kg pickle construction made of additives mentioned below :

150 kg water min. 5 °C max. 10 °C.
2 kg Protex Carrageenans code 60
15 kg Red Star 60157 which is a blend from Carrageenan, Sojaprotein, Bufferphosphate 60151, carbohydrates and Protex Carrageen code 60
8 kg nitrite salt 0,6 % pure nitrite
5 kg Bufferliquid Extract
40 gr natural smoke aroma

Production system :

Step 1
Add to the 150 kg minced pork meat in mincer 150 kg pickle construction en mix during 10 minutes in order that the meat totally absorbes the pickle. Add rest of pickle mass. Mince for another half hour till a homogeneous mass is formed.

Step 2
Add 12 kg of potato starch now plus 3 kg soja isolates. Total mass of endproduct is 345 kg. This mass will be continuously mixed for 2 to maximum 3 hours.

Step 3
Fill off immediately in vacuüm packing, preferably cube model 12 on 12 cm, length 40 cm. These vacuüm forms will be put to rest in refrigerator for min. 10 hours and maximum 24 hours for further colouring and curing for improvement of taste and flavour.
Temperature of refrigerator : min. 0 °C and max. 5 °C.

Step 4
Heating system : water or steam : Centert° till 70 °C, temperature outside water or steam : 78 °C. BufferpH of endproduct : minimum 6.0 and maximum 6.1. Reason : has a higher AW-value in production ham system, see extra pickle composition 140 l water.

Step 5
After heatingsystem hams have to be immediately cooled down in cold water bath.

Step 6
This production system is guaranteed if blocks are kept in a refrigerator. Temperature 0 °C to max. 2 °C.
Storage : minimum 12 months maximum 18 months.

Step 7
To add extra meat flavour to this pic-nic ham we strongly advise to add an extra 3 % pork stock proteines as flavour improver.
This protein has no waterbinding capacities, raises the 3 percentage of protein but most important improves the taste.

Step 8
This is a complete new system that can be totaly applicable to production lines without the least of problems.

Discussion : This system is a high technological system for all your cooked ham systems. Is conform to the meatbook "The Up to Date Meat Industry" - Technology - Economy - Line production : Edition 1984-1994 : page 117 : value - money - value theory-practice-theory

This work system gives more value to your endproduct pic-nic ham. New construction for pickle composition which is more proteins, more carbohydrates, alimentory acids, more vitamines, starch, minerals.
This pickle composition offers the user of pic-nic ham an alimentory value.

Very important : this production system and pickle construction is the same for turkey hams and chickenham. Only turkey and chicken meat has to be minced through 20 mm disk.

Buffersystems Bufferliquid Extract

Product composition Glucose Lactate Nutritional acids Vitamins Aromatics Spices

Red Star Pickle Binder

Product composition carbohydrates soja-isolates bufferphosphate carrageenans flavours

Click here If you wish to receive an all-in free sample package